gefüllte rote rüben



zutaten

  • 4 rote rüben (à ca. 120g)
  • 40g walnusskerne
  • 2 el vegane mayonnaise
  • 100g sojajoghurt, oder -rahm
  • 1-2 el frisch gepresster zitronensaft
  • 150g knollensellerie
  • 1 kleiner säuerlicher apfel
  • 2-3 el milder weißweinessig
  • 4 el rapsöl
  • 250g salatmischung (z. B. feldsalat, frisée, radicchio)
  • salz & pfeffer

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zubereitung

die roten rüben waschen, in kochendem salzwasser zugedeckt bei mittlerer hitze 30-35 min garen. die knollen herausnehmen, abkühlen lassen, schälen, quer halbieren und mit einem kugelausstecher oder teelöffel aushöhlen.

inzwischen die walnusskerne hacken und ohne fett rösten, dann abkühlen lassen. mayonnaise mit joghurt, salz, pfeffer und zitronensaft verrühren. sellerie und apfel schälen und grob raspeln. beides sofort mit dem dressing mischen, salzen und pfeffern. die roten rüben damit füllen.

essig mit salz, pfeffer und öl verrühren, gewaschenen salat damit marinieren, je 2 rote rübenhälften daraufsetzen und mit den nüssen bestreuen.

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