zutaten

• 250g quinoa
• 500g rote rüben vorgekocht
• 500ml gemüsebrühe
• 2 rote zwiebel  gewürfelt
• 125ml zitronensaft
•  5 el olivenöl, salz, pfeffer aus der mühle
• petersilie und koriander (alternativ dille)
• asiatischer salatmix oder baby-spinat oder pflücksalat

____________________

zubereitung

gemüsebrühe aufkochen, den mit heißem wasser (wegen der bitterstoffe) gewaschenen quinoa hinzufügen und im geschlossenen topf ca. 15 min garen. in einem sieb gut abtropfen lassen.

rote rüben (ich hab sie geschält und in wasser ca. 20 min gekocht) in ca. 1 cm große würfel schneiden und mit dem gewürfelten zwiebel  und dem quinoa in einer schüssel mischen. zitronensaft mit olivenöl verrühren, alles vermischen, mit salz und pfeffer kräftig würzen, die kräuter hinzufügen und kühl stellen.

auf dem salat anrichten und wer mag, kann noch mit veganen frischkäse toppen.
will man’s etwas fruchtiger, kann man noch apfelwürferl dazugeben.